RECEPT: Cacio e pere?

Když jsem se přestěhovala do Itálie a poprvé viděla na menu cacio e pepe, byla jsem upřímně zmatená. Co je to za kravinu a proč to má každý druhý podnik napsané křídou na tabuli jako ten nejvsvatější grál? Název mluví sám za sebe: cacio (sýr) a pepe (pepř). Těstoviny se sýrem a pepřem. Wow?

Co je na tom tak strašně zajímavýho? No… vlastně všechno.

Jakmile jsem to ochutnala, došlo mi, že se tady přesně opakuje to otravně pravdivé klišé „v jednoduchosti je krása/síla“ idk. Protože tohle není jen pasta. Je to krémová, lehce pikantní a extrémně komfortní záležitost, která chutná mnohem víc než součet jejích ingrediencí (a že je jich fakt málo). A mrzí mě, že se na ni vždycky musím těšit jen v Itálii - na českých meníčkách ji totiž skoro nikdy nenajdu. A pokud jo, většinou je to smetanová verze, která s originálem nemá nic společného. (Jestli někdo z vás ví, kde si dát fakt dobrý cacio e pepe u nás, hit me up, prosím.)

Odkud cacio e pepe vlastně pochází?

Cacio e pepe pochází z regionu Lazio, konkrétně z Říma a jeho blízkého okolí. Je to jedno z nejikoničtějších jídel římské kuchyně spolu s carbonarou, amatricianou a gricií. Vzniklo jako jídlo pastýřů - jednoduché, s minimem surovin, které vydrží dlouho a dá s nimi lehce manipulovat. Těstoviny, tvrdý ovčí sýr, pepř. Nic víc, nic míň.

A teď to důležité: pecorino romano. Ne parmazán. Ne grana padano. Pecorino romano je slané, ostré, výrazné a přesně to, co dodává caciu e pepe jeho charakter. Používá se právě proto, že pochází ze stejného regionu a historicky k tomu jídlu patří. V Římě ho najdeš prakticky všude a cacio e pepe se tam podává hlavně v tradičních osteriích.

Proč ale cacio.. e pere?

Protože jsem nedávno ochutnala ještě další level up tohoto receptu - s přidanými hruškami. Sladké, šťavnaté, lehce zkaramelizované kostičky hrušky krásně rozbijí slanost sýra a štiplavost pepře. Výsledek je něco mezi klasikou a doslova hořkosladkou symfonií, která ti prostě zůstane na jazyku ještě dlouho po posledním soustu. V tomhle článku najdeš základní recept na cacio e pepe s optional hruškovým vylepšením. Je jen na tobě, jestli chceš čistou tradici, nebo si trochu zaexperimentovat.

RECEPT:

Je nutno říct jednu věc: i když tahle pasta zní extrémně simple, dodržení postupu je fakt klíčové. Jinak skončíš s hroudami sýra místo omáčky a trust me, to opravdu nechceš.

INGREDIENCE

1,5 lžíce kvalitního čerstvě mletého pepře
cca 170 g pecorino romano (najemno nastrouhaného)
1 hrnek vody z kohoutku (ne vody z těstovin, ta už je slaná dost)
olivový olej

Optional:

1 hruška nakrájená na kostičky
lžička třtinového cukru nebo javorového sirupu

POSTUP

(Pokud volíš variantu s hruškami: zarestuj hrušky s cukrem nebo sirupem na pánvi dozlatova hned na začátku a odstav, ikdyž je budeš potřebovat až úplně na konci.

Dej vařit těstoviny do dobře osolené vody. Italové volí špagety nebo tonnarelli (a jo, fakt si na tom potrpí).
Na suché pánvi nech orestovat pepř asi 20 sekund, aby se rozvoněl.
Přilij olivový olej (NE MÁSLO!!!), nech ho chvilku pracovat s pepřem a pak přidej vodu.
Asi 3 minuty před dovařením přesuň těstoviny rovnou do pánve k oleji. Jedině tak dosáhneš té správné saucy konzistence. Vodu z těstovin si ale pro jistotu nech bokem, protože se ti možná se bude ještě hodit.
Stáhni pánev z plotny a počkej 30 sekund až minutu. Pokud to neuděláš, sýr se ti srazí. Trust me.
Zasypej pecorinem (roman snow) a promíchej kleštěmi. Pokud chceš (anebo potřebuješ) krémovější výsledek, přidej trochu vody z těstovin.
Na závěr ještě trochu pecorina, čerstvý pepř a optional: hruškovou směs.

AND IT’S DONEEE <3

Kde ochutnat ty nejlepší v Římě?

Pokud budeš v Římě a chceš ochutnat cacio e pepe tak, jak má chutnat:

Osteria Cacio e Pepe v Trastevere
Dar Bottarolo (má víc poboček po městě)

A jestli sakra někdo zná i českou restauraci, kde dělají cacio e pepe, které se dají jíst… fakt mi dej vědět.