RECEPT: Tradiční slovenské halušky (bez zelí!!!)

Tak zaprvé - halušky nejsou strapačky. A už vůbec to nejsou ty zeleno-šedivý kuličky, co nám nakládali ve školní jídelně a nazývali to tím „slovenským pokladem“. Pokud se o tomhle jídle chceme bavit vážně, pojďme si to uvést na pravou míru - s historií, bryndzou a samozřejmě i pořádnou dávkou respektu.

Začnu hned tím nejdůležitějším: halušky NEJSOU strapačky. I když se to u nás (bohužel i v některých restauracích) hází do jednoho pytle, rozdíl je zásadní. Halušky jsou malé, měkké nočky z nastrouhaných syrových brambor a mouky, typicky podávané s bryndzou a slaninou. Strapačky jsou naopak větší, často trhané kusy těsta, většinou se zelím, a ano, přesně to je to jídlo, které si většina lidí pamatuje ze školní jídelny. To, že se strapačky často prodávají pod názvem „halušky“, je malý gastronomický zločin, o kterém se ale nikde bohužel moc nemluví.

Pravé bryndzové halušky jsou národní jídlo Slovenska a mají mnohem hlubší kořeny, než by se mohlo zdát. Pocházejí hlavně z oblastí severního a středního Slovenska - Liptov, Orava, Turiec, tedy regionů, kde se tradičně chovalo hodně ovcí. A právě proto v tomhle jídle hraje hlavní roli bryndza. Ovčí sýr, který by se už nemusel brát jen jako surovina, ale spíš něco jako national identity core.

A teď si to ještě pojďme vyjasněme i jazykově: slovensky správně se píše bryndza, ne brynza (takhle máme ve slovníku spisovné češtiny uveden sýr my). Slovo pochází z rumunského brânză, což znamená sýr, a do slovenského prostředí se dostalo přes valašskou kolonizaci. Bryndza, která se používá na halušky, by ideálně měla být stoprocentně ovčí - je výrazná, lehce kyselá, slaná a má úplně jiný charakter než jakýkoliv ovčí sýr (jako třeba pecorino, haha). Právě bryndza dělá z halušek něco víc než jen „bramborové nočky“.

Co je na tom krásné, je vlastně podobná filozofie jako u italské pasty: pár surovin, ale správný postup je všechno. Halušky nejsou těžké na přípravu, ale chce to vědět, proč děláš jednotlivé kroky. A přesně proto má opět smysl držet se tradice.

RECEPT:

Ingredience:

500 g brambor
400 g mouky (250 g hladké a 150 g hrubé)
1 vejce
bryndza (kelímek nebo podle chuti)
slanina (já používám klasickou uzenou, kterou vyškvařím)
na vrch jarní cibulka nebo pažitka najemno
někde se používá zakysaná smetana na zjemnění

Postup:

Brambory oloupeš a nastrouháš najemno. Potom je vyždímáš a přendáš do jiné mísy. Důležité: nevylej vodu, která zůstane v původní misce. Na dně se totiž usadí škrob, který se později přidá k těstu - díky němu halušky drží lépe pohromadě.
K bramborám přidáš usazený škrob, vejce a postupně vmícháváš mouku. Vznikne poměrně tuhé, ale pořád lehce lepivé těsto.
Mezitím si nakrájíš slaninu na kostky a dáš ji vypražit dozlatova a dokřupava.
Do vroucí osolené vody protlačuješ halušky přes speciální struhadlo nebo lis. (Já preferuju plastový, který se dá položit přímo na hrnec - nerez s madlem jsem zkoušela, ale bolela mě z něj ruka af, haha.)
Halušky fungují podobně jako noky nebo knedlíky - jakmile jsou hotové, vyplavou na povrch.
Hotové halušky scedíš, zamícháš do nich bryndzu a na talíři je přeliješ výpekem ze slaniny. Nakonec posypeš kostičkami slaniny a pažitkou nebo jarní cibulkou.

AND IT’S DONEEE <3

Na závěr jen jedno malé přiznání. I když jsem Češka, tenhle recept se nesnažím brát jako „svůj“. Posílám ho dál spíš jako hold Slovákům, protože upřímně - mít tohle jako národní jídlo? Such a flex. Jednoduché, poctivé, s historií a chutí, která se ti zapíše do paměti. Big mňam.